środa, 31 lipca 2013

Ser "a la żółty wędzony" z tofu



Ten przepis kombinowałam po trochu ze składu jednego z wegańskich serów-dla mnie najlepszych na rynku. Mowa tu o serach firmy Wilmersburger. Są one niestety nie za tanie w stosunku do ilości oferowanego produktu, niemniej jednak warte swojej ceny. W każdym ze wspomnianych przeze mnie firmowych serów pojawia się w składzie skrobia modyfikowana-przypuszczam, że oprócz serowego aromatu, to w niej jest cały sukces jeśli chodzi o konsystencję. Niestety nie posiadam takiej, postanowiłam więc znaleźć inny zlepiacz, czyli tofu.

Składniki:
  • 160g tofu wędzonego ( lub naturalnego )
  • 120ml wody
  • 2 łyżki oleju rzepakowego lub słonecznikowego
  • 1 łyżka + 2 łyżeczki mąki ziemniaczanej lub skrobi kukurydzianej
  • 1/4 łyżeczki kurkumy
  • 1 łyżeczka soli
  • 3 łyżki + 1 łyżeczka drożdży nieaktywnych + 1 łyżka kaszki kukurydzianej błyskawiczej
  • opcjonalnie łyżeczka miso i 1/5 łyżeczki papryki
  • opcjonalnie 4 łyżeczki soku z marchwi ( dla koloru )
  • olej kokosowy rafinowany ( czyli bez smaku i aromatu kokosa ) =20% masy powyższych-u mnie było 300g masy więc dałam 60g oleju
  • 1/4 łyżeczki gumy ksantanowej

Do blendera wrzucamy tofu, mąkę, kurkumę, sól, drożdże nieaktywne z kaszką, opcjonalnie miso i paprykę, wlewamy wodę oraz olej i ewentualnie sok z marchwi. Miksujemy na jednolitą masę. 
Przelewamy wszystko do rondla, i ciągle mieszając ( najlepiej drewnianą łyżką ), gotujemy na średnim ogniu przez ok.5 - 7 minut, żeby masa zgęstniała, a mąka dobrze się rozgotowała. Najlepiej robić to na średnim ogniu. Trzeba uważać, bo masa lubi bąbelkować i strzelać.


Kiedy jest już bardzo gęsta, zestawiamy z palnika. Blender ustawiamy na wadze, zerujemy i przelewamy naszą masę do środka. Patrzymy ile wskazała waga i obliczamy 1/5 tej wartości. U mnie było 300g masy, a więc 20% z tej wagi to 60g. Zatem tyle oleju kokosowego ( wcześniej roztopionego ) odmierzyłam. Wlewamy go do blendera do masy tofu i miksujemy. W trakcie miksowania dodajemy gumę ksantanową ( można spróbować bez niej ). Miksujemy jeszcze przez 1-2 minuty. Kremową masę serową przelewamy do naczynia wyłożonego folią do żywności. Odstawiamy do przestygnięcia na tyle, żeby można było wstawić do lodówki do całkowitego stężenia. Z reguły jest to cała noc. Dla bardziej ścisłej konsystencji można ser dociążyć. Idealnie by było mieć foremki do serów.


Ser ma konsystencję ścisłą, jednak nie na tyle, żeby go kroić łopatką. Całkiem przyjemnie topi się na chlebie, jednak nie ciągnie się tak, jak sery mleczne.


Ten ser robiłam w dwóch wersjach. Za pierwszym razem było to tofu naturalne. Był dobry, ale mimo przypraw przebijał aromat tofu, co trochę mi przeszkadzało. Możliwe, że przyprawiłam za mało. W tym także przebija, ale już mniej intensywnie. Z tym przepisem można jeszcze bardziej poeksperymentować, dając na przykład zamiast wody jogurt sojowy, a jeśli robimy z tofu naturalnego, dodatek niewielkiej ilości papryki konserwowej może nadać temu serowi posmak cheddara.

ser po stopieniu w opiekaczu

3 komentarze:

  1. A myslisz ze agar sprawdzi sie zamiast gumy ksantanowej? Roztopiony na kanapce wyglada kozacko!

    OdpowiedzUsuń
  2. Agar jedynie może utwardzić, ale za wiele nie zmieni. Guma ksantanowa dodawana jest dla lepszego połączenia składników, które normalnie trudno się łączą, np. wodne z tłustymi. W tym przepisie dałam gumy właściwie dla bezpieczeństwa, bo obawiałam się oddzielenia oleju od masy tofu-jednak w trakcie mieszania wszystko tak się dobrze połączyło, że właściwie mogłam ten składnik pominąć.

    OdpowiedzUsuń
  3. Przepraszam, ale zapomniałam dodać w przepisie, że olej kokosowy ma być rafinowany, czyli taki pozbawiony aromatu i smaku kokosowego. Właśnie wprowadziłam uaktualnienie.

    OdpowiedzUsuń