Ser w plasterkach

Już dawno po świętach, czas więc zdmuchnąć kurz na nowo i zamieścić kolejne przepisy. W poczekalni jest kilka, niestety czas nie jest ostatnio moim sprzymierzeńcem. Większość fotek także wykonana jest wieczorową porą, stąd ich jakość może pozostawiać wiele do życzenia. Na szczęście nie ma to nic wspólnego ze smakiem potraw, zatem dziś kolejny ser na moim blogu-tym razem do pokrojenia w plasterki. Taki self-made Wilmersburger :-)
Z tym, że nieco w bardziej wartościowej odmianie, bo oprócz praktycznie samej mąki i skrobi modyfikowanej w składzie, mój ser posiada jogurt. Można go robić na zwykłym sojowym lub nerkowcowym. Różnica, jaką zauważyłam, jest taka, że serom robionym na jogurcie zwykłym trzeba dać odstać w lodówce 1-2 dni, żeby się zestalił i można go było kroić łopatką. Serowi na jogurcie nerkowcowym z reguły wystarczała jedna noc w lodówce. A jak zrobić jogurt nerkowcowy? Tu z pomocą przychodzi przepis Miyoko Schinner. Należy przygotować:

• 1 szklankę nerkowców ( moczymy 1 godzinę lub dłużej, jeśli mamy słaby blender )
• 1 litr mleka sojowego niesłodzonego
• 3 łyżki jogurtu sojowego lub paczuszka bakterii jogurtowych

Nerkowce miksujemy z 1,5 szklanki mleka, żeby połączyły się w aksamitną masę. Dodajemy pozostałe mleko i miksujemy na jednolity płyn. Następnie przelewamy do rondla i podgrzewamy do temperatury 43 C. Kiedy tak jest, zestawiamy z palnika, dodajemy starter bakterii jogurtowych lub 3 łyżki jogurtu sojowego, dokładnie mieszamy i przelewamy do termosu ( wersja dla osób bez jogurtownicy ). Zamykamy szybko, żeby nie stracić temperatury i odstawiamy na 6 godzin. Po tym czasie mamy ponad litr fajnego jogurtu. Z tej porcji odmierzamy 2 szklanki i przechodzimy do wykonania naszego sera:

• 2 szklanki jogurtu nerkowcowego lub naturalnego sojowego
• 1/3 szklanki oleju rzepakowego ( można dać też 1/4 szklanki oleju rzepakowego + 1/5 szklanki oleju kokosowego )
• aromat serowy* lub 1,5 łyżki drożdży nieaktywnych
• 2 łyżeczki soli
• 1/2 szklanki skrobi kukurydzianej+2 łyżki ziemniaczanej
• 20g pektyny
• 3-4 krople annato ( opcjonalnie - jest to naturalny żółty barwnik. Kupiłam go w jednym ze sklepów internetowych z akcesoriami do serowarstwa. Buteleczka wystarczy na bardzo długo )
• opcjonalnie jako dodatek oliwki, suszone pomidory, zioła, zielony pieprz lub orzechy - co tam lubimy

* aromat serowy
- 1 łyżka drożdży nieaktywnych
- 1 łyżka kaszki kukurydzianej błyskawicznej ( lub zmielone chrupki kukurydziane )
- 1/2 łyżeczki soli

Wszystkie składniki wymieszać. Powstanie ok.12g aromatu.

Wracamy do sera. Tu parę słów komentarza. Pektyna - użyłam jej dlatego, ponieważ tworzy bardzo fajny elastyczny żel, w odróżnieniu od agaru, który raczej ma skłonność do żeli twardych i łamliwych. Pektyna natomiast zbliża całość do oryginału sera. Czystą pektynę można kupić na Allegro.

A teraz robota-wszystkie składniki umieszczamy w blenderze i miksujemy na jednolitą masę.
Gotową masę przelewamy do rondla i ciągle mieszając, podgrzewamy aż do zagotowania.

Kiedy zaczyna robić się kluchowate i na dnie utworzy się charakterystyczna przypalona warstewka, mieszamy dalej i staramy się kontynuować podgrzewanie do 5 minut. Sprawdzamy w trakcie czy skrobia stała się mało wyczuwalna. Kiedy już nie dajemy rady mieszać dalej, a łyżka prawie staje w masie i wszystko grozi poważnym przypaleniem, zestawiamy z palnika, przykrywamy na kolejne 5 minut.

Chodzi o to, żeby reszta skrobi się zaparzyła i nie była wyczuwalna w formie surowej.
I tu kolejny komentarz-jeśli mieszaliśmy oleje rzepakowy i kokosowy, to w trakcie podgrzewania olej wytrącił się z masy-nic nie szkodzi, bo i tak masa wędruje z powrotem do blendera. Jeśli użyjemy tylko rzepakowego, tłuszcz się nie oddzieli.

Tak więc jak wspomniałam, po odstaniu masa ponownie wędruje do blendera. I dobrze, żeby miał on dużo watów, bo moc będzie tu potrzebna. Ponowne miksowanie pozwoli uzyskać z kluchy lejącą się konsystencję. Zatem masa do blendera, włączamy wysokie obroty i mieszamy, aż zacznie przypominać masę przed gotowaniem, ale ciut gęstszą.

Jeśli tak jest, możemy na tym etapie dodać zielony pieprz, suszone pomidory lub oliwki, wymieszać ręcznie i przelać wszystko do nasmarowanej olejem lub wyłożonej folią do żywności miseczki. Studzimy, a następnie umieszczamy na całą noc w lodówce. Na drugi dzień, jeśli robimy z jogurtu nerkowcowego, ser powinien być sztywny, ale delikatny, i można pokroić go w plastry jak przeciętny mleczny ser. Jeżeli robimy ze zwykłego jogurtu, tak jak wspomniałam wyżej, należy odczekać dodatkowo 1-2 dni.

Ser ten robiłam kilkakrotnie, kombinując z proporcjami, użyciem dodatkowo oleju kokosowego lub nie, a nawet zastępując mleko i jogurt wodą. Smak na pewno daleki od tych fabrycznych, wegańskich serów, ale mnie czasem bardzo ułatwia życie. Szczególnie wtedy, kiedy na kupny wegański ser nie mogę sobie pozwolić.
(przypis 12.02.2014 )Ten przepis zyskał w niecałe 12 godzin ponad 1000 wyświetleń, zatem dodaję jeszcze jedno zdjęcie dla podsycenia apetytów :-)