wtorek, 20 sierpnia 2013

Tiramisu z nerkowców, lnu, ciecierzycy i marchewki :)



To ciasto chodziło już za mną długi czas. Przeglądałam kilka wegańskich przepisów, lecz prawie każdy zawierał mleko kokosowe. Ja osobiście nie przepadam do końca za bitą śmietaną z mleka kokosowego, szukałam więc innego wyjścia. Z pomocą przyszedł przepis na mascarpone Miyoko Shinner. Z kolei podczas poszukiwania przepisu na bezy, trafiłam na jej bloga, gdzie prezentowała bitą pianę z siemienia lnianego. Cudnie :) Choć przyznam, że z pomysłem na pianę z "gluta" spotkałam się już wcześniej na blogu "matka weganka i jej dziecko" w przepisie na omlet.

Mój przepis na tiramisu jest prostą, choć wymagającą nieco przygotowań, adaptacją niewegańskiego, klasycznego przepisu, gdzie żółtka zastąpiłam marchewką i ciecierzycą, a pianę z białek pianą z siemienia lnianego. Ser mascarpone zrobiłam sobie dwa dni wcześniej z nerkowców. Natomiast dzień wcześniej przygotowałam sobie lnianego "gluta".
Na początek mascarpone. Podaję proporcje na ilość sera potrzebną do tiramisu. Przepis banalny, jedynie co należy mieć to:
  • 350g nerkowców
  • 3 łyżki jogurtu sojowego 
  • 3/4 szklanki wody
  • szczypta soli
Nerkowce moczymy w wodzie najlepiej całą noc. Odsączamy i wrzucamy do blendera z pozostałymi składnikami. Miksujemy na jednolitą, kremową masę i odstawiamy pod przykryciem na 12-24 godzin w temperaturze pokojowej. Po 12 godzinach najlepiej skontrolować smak-masa im dłużej stoi ( szczególnie w upały ) tym smak robi się ostrzejszy i może całość nie smakować jak mascarpone, lecz kwaśny twaróg.


Teraz biszkopt. Ponieważ nie spotkałam jeszcze w sklepie biszkoptów wegańskich, ani tych okrągłych ani tych "paluszkowych", więc wzięłam sprawy w swoje ręce, "paluchy" zrobiłam sobie sama. Najlepiej oczywiście dysponować foremką do ciastek, ale ja sobie maksymalnie ułatwiłam. Zrobiłam to na blasze a następnie pocięłam w prostokąty. Na dodatek mój biszkopt od razu zrobiłam kawowy.
Nie posiadam niestety likieru Amaretto. W zastępstwie użyłam ekstraktu migdałowego ( też na alkoholu ). Zatem do dzieła!

Ciasto ( na blachę o wym. ok.36x40cm ):
  • 300g mąki tortowej
  • 3 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 2 łyżki kaszy manny zwykłej lub semoliny
  • 120g fruktozy/cukru/ksylitolu
  • 13g proszku do pieczenia ( można dać tylko 1 łyżeczkę, czyli ok.3-5g, jeśli ktoś obawia się posmaku. Niestety ciasto z 1 łyżeczką nie wyrasta wysokie i bardziej nadaje się na roladę-ale to już pozostawiam do indywidualnej decyzji )
  • 5g sody
  • szczypta soli
  • 2 szklanki zaparzonej i ostudzonej kawy ( zaparzyć po 2 łyżeczki kawy mielonej na szklankę lub 1,5 łyżeczki na szklankę, jeśli kawa rozpuszczalna )
  • 4 łyżki oleju
  • 1 łyżka octu jabłkowego
Piekarnik nagrzewamy do 180 C. Na blachę wykładamy papier do pieczenia. Wszystkie składniki mieszamy. Gotowe ciasto wylewamy na blachę i w miarę równomiernie rozprowadzamy. Dla usunięcia pęcherzyków powietrza można 1-2 razy uderzyć blachą o blat. Wstawiamy do piekarnika na ok.15 minut. Sprawdzamy ciasto patyczkiem po 10 minutach i jeśli jest suchy, ciasto jest gotowe. Pozostawiamy je jeszcze przez 5 minut w stygnącym piekarniku, a następnie wyjmujemy do ostygnięcia.
U mnie na zdjęciu ciasto ma łatki, ponieważ zmieszałam je dodatkowo z niezaparzoną kawą rozpuszczalną - ta się jednak nie rozpuściła i wyszedł taki dalmatyńczyk :) Ciasto sobie stygnie a my zabieramy się za pianę i żółtko.


Według oryginalnego przepisu żółtko ucieramy z cukrem na puszysto. Potrzebujemy:
  • 70g ugotowanej marchwi
  • 3 łyżki ciecierzycy (u mnie ugotowana w nieosolonej wodzie, ale może być z puszki )
  • 6 łyżek mleka sojowego waniliowego
  • 1 łyżka oleju kokosowego
  • 5 łyżeczek syropu z agawy ( lub innego lejącej się słodyczy )
  • 10 łyżeczek fruktozy/cukru/ksylitolu
Tutaj trochę robota aptekarska, stąd miary podawane na łyżki i łyżeczki. Wszystko dlatego, że w trakcie dosładzania i doprawiania co chwilę kontrolowałam smak i konsystencję, zatem liczyłam łyżeczki.
Ugotowaną marchew ( najlepiej gotować w plasterkach ), ciecierzycę, mleko sojowe, syrop z agawy i olej kokosowy miksujemy na papkę. Następnie dosładzamy. Najlepiej robić to stopniowo, żeby w razie czego nie przesłodzić, choć pamiętajmy, że będziemy to mieszać z pianą, więc słodycz i tak gdzieś tam się rozmyje.
Kiedy mamy żółtko, zabieramy się za pianę z lnu. Do tego będziemy potrzebowali schłodzonego lnianego "gluta, najlepiej zrobionego dzień wcześniej. A przygotowujemy go następująco:
  • 1 szklanka siemienia lnianego
  • 3 szklanki wody
Do rondla wrzucamy siemię i zalewamy wodą. Gotujemy na średnim ogniu, odliczając 20 minut od
momentu wrzenia. Mieszajmy do czasu do czasu, żeby nasiona nie przykleiły się do dna. Kiedy jest gęste, przelewamy przez sito. Jest to czynność dość żmudna. Można wspomóc się drewnianą łyżką lub pałką i przecierać, żeby śluz lepiej przeciekał. Z podanych proporcji powinniśmy otrzymać 1 szklankę gluta, ale z doświadczenia wiem, że czasem wychodzi tylko pół szklanki, jeśli woda za mocno się wygotuje. Jeśli jest pół to nie szkodzi- chodzi tylko o poprawienie puszystości kremu. Odcedzony płyn odstawiamy, żeby przestygł a następnie schładzamy w lodówce.


Kiedy jest zimny, przelewamy do miski, bierzemy mikser i ucieramy przez 10-15 minut. Nie zrażajmy się. Najpierw jest długo żółte i zbite kręci się wokół mieszadeł, ale po paru minutach zaczyna przybierać coraz bardziej pienistą postać. Kiedy jest już zupełnie białe, dodajemy 1-2 łyżki cukru dla poprawy smaku. Jeśli ktoś dysponuje gumą ksantanową, można ciut dodać ( 1/4 łyżeczki ) również dla wzmocnienia.
Mamy żółtko, mamy pianę - robimy krem mascarpone!
  • 350g sera mascarpone
  • 1/4 szklanki fruktozy/cukru/ksylitolu
  • żółtko
  • ubita piana
Mascarpone ucieramy z cukrem, następnie dorzucamy żółtko i miksujemy blenderem na jednolity krem. Kiedy jest gotowy, bierzemy drewnianą łyżkę, przekładamy naszą pianę do kremu i delikatnie mieszamy całość, aż powstanie puszysta i jednolita masa.
Moja piana wyszła bardzo ścisła, zatem była dobrą "konstrukcją" i krem wyszedł dobrze napowietrzony.


Do kremu nie dodawałam ani agaru ani innych wzmacniaczy. W lodówce na drugi dzień ciut opadł, ale nie całkowicie. Ciasto najlepiej pochłonąć od razu, ale u mnie spokojnie wytrzymało 3 dni w lodówce. Ostatni kawałek na czwarty dzień też dawał radę :)
Mamy ciasto, mamy krem. Przygotowujemy brakujące składniki, czyli:
  • kakao
  • 1-2 łyżeczki ekstraktu migdałowego
  • 1 szklanka zaparzonej kawy ( mocnej lub słabej, w zależności od tego jak mocno kawowy wyszedł nam biszkopt )
Do ostudzonego naparu z kawy dodajemy ekstrakt migdałowy. Ostudzony biszkopt kroimy na wąskie paski ( ok. 1,5 cm szerokości ). Następnie bierzemy dowolne naczynie, głębokie lub płaskie o minimalnych wymiarach 25x25cm. Pocięte biszkopty dzielimy najlepiej na pół i wstępnie układamy jedną warstwę, żeby sprawdzić, ile ich użyjemy. Ja swoje układałam w foremce 20x25cm i trochę mi ciasta zostało luzem, z czym oczywiście nie było problemu :) Z kremu odkładamy 1/3 porcji na przyozdobienie, reszta posłuży do przełożenia.


Przystępujemy do konstruowania tiramisu. Układamy spodnią warstwę. Moczymy poszczególne ciastka w mieszaninie kawy z ekstraktem i układamy ściśle jedno przy drugim. Na tak przygotowaną warstwę kładziemy krem i posypujemy kakao. Na to kolejna warstwa nasączonych biszkoptów, następnie krem i kakao. Wierzch możemy ozdobić resztą kremu, choć też możemy cały zużyć do przełożenia. Odstawiamy do lodówki na minimum 5 godzin. Podajemy schłodzone.

* Jedna uwaga co do samej piany. Według Miyoko proporcje to 1/3 szklanki siemienia na 3 szklanki wody. W rezultacie otrzymujemy 1 szklankę żelu, który po ubiciu tworzy delikatną, ale mocną pianę. Jednak nie tak mocną, żeby zastosować ją samodzielnie do tiramisu. Wówczas faktycznie potrzebny byłby agar.

4 komentarze:

  1. Nie no, brak słów :) Pełen podziw za te Twoje wszelkie dzieła.
    Ja ostatnio pierwszy i chyba ostatni raz przecedzałam siemię lniane ;) Kurcze rzeczywiście to jest "trochę" żmudna robota i miałam małą ilość, a co dopiero przy większej ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Z tym siemieniem to zależy właściwie jak mocno wygotuje się wodę, bo jeżeli robi się z proporcji tych, o których wspomniałam na koniec, czyli 1/3 szklanki siemienia na 3 szklanki wody, to przechodzi przez sito dość gładko i trauma nie pozostaje :)

      Usuń
  2. He he, trzeba będzie spróbować :) Może rzeczywiście miałam za dużo siemienia, a za mało wody.

    OdpowiedzUsuń