niedziela, 18 sierpnia 2013

Ser a la rokpol


Pomysł na ten ser przyszedł mi już jakiś czas temu, zaraz po wykonaniu pierwszego sera Brie. Robiłam go ( rokpola ) na dwa sposoby. Za pierwszym razem aromatyzowałam kiszonym ogórkiem, żeby uzyskać ten charakterystyczny zapach/smrodek - niestety, ogórek pozostaje ogórkiem i efekt mnie nie zadowolił. Ostatnio udało mi się dorwać kiszoną kapustę z odrobiną soku. Tym razem poszło o wiele lepiej :) Zachęcam do zabawy-coś na pewno wyjdzie :)

Na białą część:

  • 3/4 szklanki nerkowców namoczonych przez 8 godzin
  • 3/4 szklanki jogurtu
  • 1-1,5 łyżki drożdży nieaktywnych
  • 1,5 łyżki soli
  • 1/3 szklanki rejuvelac ( opcjonalnie )

następnie:

  • 1/2 łyżeczki ksantanu
  • 2 łyżki agaru lub 1łyżka karagenu
  • 150g ugotowanego ziemniaka
  • 2 łyżki mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka kiszonej kapusty  + 2 łyżki soku z kiszonej kapusty
  • 200ml oleju kokosowego rafinowanego ( czyli bez smaku i zapachu kokosa )

Nerkowce, jogurt, drożdże, sól i opcjonalnie rejuvelac miksujemy na jednolitą masę w blenderze i odstawiamy do sfermentowania na 36 godzin. Międzyczasie kontrolujmy ostrość smaku. O ile przy jogurcie nie ma takiego zagrożenia, to w połączeniu z rejuvelac'iem masa już po 24 godzinach może być dość dobrze sfermentowana.


Do tak przygotowanej masy dodajemy mąkę, ksantan, agar/karagen, kapustę + sok z kapusty, miksujemy na jednolitą masę i gotujemy, aż całość będzie tak gęsta, że będzie odchodzić od ścianek. Odstawiamy do przestygnięcia.


Do blendera wlewany roztopiony olej, wrzucamy gotowaną wcześniej masę z nerkowców i miksujemy. Na koniec dorzucamy ugotowanego ziemniaka ( najlepiej sprawdzają się tu stare ziemniaki, a nie te młode, z uwagi na mniejszą kleistość ). Miksujemy aż całość będzie kremowo gładka. 
Jeśli chodzi o dodatek kiszonej kapusty, ilość można zwiększyć. Ja robiłam ze świeżo ukiszonej i ten aromat był dość słabo wyczuwalny. Kapusta kiszona zimą ma już silniejszy zapach i smak, należy więc kontrolować, żeby nie przedobrzyć. 
Teraz zabieramy się za zrobienie masy pleśniowej, co trwa dosłownie chwilę.

Na pleśń:
  • 8-10 łyżek nasion z konopi
  • 1 łyżeczka soli
  • 1/4 łyżeczki spiruliny ( tak na czubeczek )
Wszystko mielimy w młynku na prawie masło. Powinno wyglądać mniej więcej jak granulat. Kiedy tak jest, na tym etapie kończymy mielenie. Przekładamy do miseczki i palcami lub widelcem, robimy grubsze grudki.

 
Przekładamy masę "pleśniową" do masy kremowej, mieszamy delikatnie, najlepiej łopatką, żeby nie rozbić grudek. 


Tak wymieszaną przelewamy do foremki wyścielonej folią do żywności. Odstawiamy do stężenia najlepiej na całą noc lub 8-10godzin do lodówki.


Z podanej porcji otrzymujemy ok.800g rokpola. Niestety ser już dawno zjedzony, a ja nie przeprowadziłam najważniejszej próby - na topliwość :) Jest jednak tak tłusty, że z pewnością coś tam na pewno się roztopi.

Gotowy ser w całości i w przekroju. Widać plamy pięknej "pleśni" :D


2 komentarze:

  1. Czadowe to jest! Wegańska "serowa" lekcja alchemii kulinarnej! Inspirujące i przekonujące, że da się zrobić samemu. Dziękuję, na pewno będę próbować.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Bardzo proszę :) Miłego eksperymentowania

      Usuń