niedziela, 9 września 2012

Chleb na zakwasie



Chleby piekę samodzielnie już od jakiegoś czasu. Oczywiście na zakwasie, bez dodatku drożdży. Dzisiejszy wyszedł mi tak cudny, że postanowiłam się nim pochwalić. Nie jestem jakimś ekstra biegłym piekarzem w tej dziedzinie, ale na moje potrzeby taki chleb jest w sam raz. Przepis zaczerpnęłam z bloga o chlebach. W oryginale jest to chleb z dodatkiem mąki ryżowej. Dziś jednak nie byłam w jej posiadaniu, zatem zmieniłam lekko składniki i efekt się opłacił.

Jeśli ktoś zaczyna przygodę z chlebem na zakwasie, potrwa to na początku niestety kilka dni. Chyba że ten czas przypada na wyjątkowo upalne lato lub bardzo gorący sezon grzewczy. Najgorsze na początku jest przygotowanie zakwasu. Ja akurat robię bardzo prosty, choć przepisów istnieje mnóstwo. Do szczelnego naczynia wsypuję 50g mąki żytniej, zalewam 50g wody ( najlepiej mineralnej ), mieszam, dodaję szczyptę cukru. Zamykam szczelnie i odstawiam w ciepłe miejsce ( min.24C ) do sfermentowania najpewniej na całą dobę. Następnego dnia zaczyn powinien być zbąbelkowany i pachnieć trochę jak piwo. Powtarzamy czynność, dodając do zaczynu tym razem 100g mąki żytniej i 100g wody, całość mieszamy i odstawiamy na kolejną dobę do fermentacji. Tak można robić przez następne 4 dni, żeby otrzymać dużo zakwasu. Później możemy kombinować, tzn. nie trzeba zawsze dodawać mąki żytniej, można przejść na pszenną. Jeśli zakwas już dobrze fermentuje, przerobi nam każdą mąkę. Co prawda pszenna przerabia się dłużej. Ja używam albo pełnoziarnistej albo razowej.
Uwaga na gotowe mieszanki do chleba-jest tam kupa chemii, więc przy każdej mące najlepiej czytać etykiety. Im mniej chemii tym lepiej. A najlepiej jak w mące nie ma jej wcale.



Do tego przepisu potrzebujemy niewiele, bo tylko 3 łyżki aktywnego zakwasu. Chleb ma 2 etapy, ale wszystko idzie dość sprawnie, mimo ilości czynności do wykonania. Najpierw trzeba przygotować ciasto zakwaszane. Są dwie metody, dłuższa i krótsza-ja idę na łatwiznę, robię krótszą i też wychodzi.
Ciasto zakwaszane najlepiej zrobić na wieczór, żeby mogło fermentować przez noc. Potrzebujemy:
  • 2-3 łyżki aktywnego zakwasu
  • 75g mąki pszennej
  • 75g wody
Powinniśmy mieć na wstępie 300g ciasta zakwaszanego. Wszystkie składniki mieszamy w misce. Szczelnie zakrywamy ( najlepiej zawinąć całość z miską szczelnie w worek foliowy ) i odstawiamy na 8-14 godzin. Po tym czasie nasze ciasto zwiększy objętość i można do niego dodać pozostałe składniki, a są to:
  • 100g mąki pełnoziarnistej pszennej ( w oryginale jest tu mąka ryżowa )
  • 440g mąki pszennej białej typ 450 ( możemy też dać pełnoziarnistą, ale wtedy obowiązkowo chleb trzeba piec w foremce a nie jako swobodny bochenek, bo się rozejdzie i będzie płaski )
  • 220g wody z rozpuszczoną w niej 1 łyżeczką soli i 1 łyżeczką glukozy
  • 2 łyżki oleju
  • jako opcja nasiona słonecznika, lnu, dyni, posiekane orzechy lub całkiem bez dodatków
 Najpierw do naszego zakwaszonego ciasta  dodajemy 100g mąki i mieszamy. Następnie dodajemy nasze 440g mąki, ale stopniowo, na przemian z wodą i mieszamy najlepiej drewnianą łyżką. Na koniec olej. Kiedy wszystkie składniki są z grubsza połączone, zabieramy się za wyrabianie ciasta ręką. Kontynuujemy czynność przez ok.3-5minut. Formujemy kulę, smarujemy lekko powierzchnię olejem. Całość z miską zamykamy szczelnie workiem foliowym i odstawiamy na 2,5 godziny. Ciasto powinno przyrosnąć prawie dwukrotnie. Jeśli dłużej postoi to nic nie zaszkodzi. Po upływie tego czasu zagniatamy nasze ciasto ponownie, co spowoduje jego odgazowanie i wzmocni strukturę ciasta. Na tym etapie przekładam ciasto do foremki wyłożonej papierem do pieczenia i odstawiam do wyrośnięcia na kolejne 1,5 godziny ( lub dłużej, jeśli wzrost jest powolny ).

* I tu uwaga-z mąki pełnoziarnistej ciasto się rozlewa, więc o samodzielnym bochenku można zapomnieć, chyba że ktoś lubi płaskie. Żeby uformować samodzielny bochenek bez używania foremki, zakwas powinien być gęsty, a do usztywnienia ciasta użyć sporo białej mąki. To taka bardzo ogólna uwaga. Wnikliwych zachęcam do lektury blogów osób bardziej doświadczonych w "chlebotwórstwie".

Nagrzewamy piekarnik na 250C, najlepiej używając opcji grzania tylko od dołu. Wierzch ciasta można posmarować mlekiem sojowym dla lepszego zarumienienia się skórki. Wstawiamy nasze ciasto. Po 10 minutach zmniejszamy temperaturę na 200C i tak pieczemy jeszcze przez 20 minut, jeśli chleb wyrósł kiepsko lub 30 minut, jeśli zrobił się bardzo duży. Po tym czasie wyłączam piekarnik i trzymam chleb jeszcze 10 minut. Potem wystawiam i wykładam z foremki, żeby odparował.

Z chlebem jest o tyle dobrze, że nawet jeśli po wyjęciu z pieca okaże się, że jest miękkawy i daje wrażenie niedopieczonego, można go swobodnie wstawić do pieca już bez foremki i podpiec.

I jeszcze jeden chleb z tego przepisu, ale z podwójnej porcji-bochenek waży 1,9kg



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz