poniedziałek, 10 listopada 2014

Rogale marcińskie ( ciasto drożdżowe, półfrancuskie )

Po długiej przerwie czas tchnąć w bloga nowy powiew. Zachciało mi się także poświętować z okazji 11 listopada, zatem na warsztat poszły rogale marcińskie. Dziękuję przy okazji emce i Adwenie za motywację do dalszej pracy :-)
Wracając do przepisu, przygotowywałam się do niego prawie jak do wojny, zakładając że się nie powiedzie. Rogale marcińskie - pełne m.in masła i nieco jaj. Wspomagałam się przepisem z bloga Moje wypieki, ponieważ nie znałam wcześniej tajników tego rarytasu. Najwięcej obaw przysporzyło mi ciasto półfrancuskie. Jak się okazało, zupełnie niepotrzebnie :)
Głównym problemem było to, czym zastąpić te jaja i masło, żeby uzyskać kruchą konsystencję ciasta drożdżowego. Na podstawie kupnego ciasta francuskiego light, które w składzie nie zawiera wspomnianych składników, obmyśliłam sobie pewien patent. Na swoje potrzeby zrobiłam masło z następujących składników (można oczywiście użyć gotowej wegańskiej margaryny):
  • 100g oleju rzepakowego
  • 200g oleju kokosowego rafinowanego ( roztopionego )
  • 1 łyżka płynnej lecytyny sojowej
  • szczypta soli, jeśli masło będziemy stosować do smarowania pieczywa. Ja robiłam bez soli.
Wszystkie składniki umieszczamy w wysokim naczyniu lub w kielichu blendera i miksujemy na jednolitą masę. Powinno zyskać żółty, maślany kolor. Przelewamy do naczynia i odstawiamy do lodówki na kilka godzin, a najlepiej na całą noc, żeby się zestaliło. Moje miało na wierzchu nieco bąbelków, ale akurat w niczym to nie przeszkadzało.


Jaja z kolei zastąpiłam 3/4 szklanki kaszki manny semoliny + 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia + 1/2 łyżeczki sody. Nie zastępowałam jaj powszechnie znanymi sposobami, ponieważ jak już wspomniałam, chodziło o uzyskanie efektu kruchości, które w rzeczywistości dają jaja dodane do ciasta drożdżowego. A teraz do rzeczy-ciasto:
  • 3,5 szklanki mąki pszennej luksusowej
  • 3/4 szklanki kaszki manny semoliny
  • 1/2 łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1/2 łyżeczki sody
  • 3 łyżki cukru
  • 1 łyżka suchych drożdży lub 25g drożdży świeżych ( wówczas zrobić zaczyn*)
  • szczypta soli
  • 1 szklanka ciepłego mleka roślinnego ( najlepiej sojowe )
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego lub torebka cukru waniliowego
  • 225g margaryny, z czego 2 łyżki odjąć do stopienia i dodania do wyrabianego ciasta
* zaczyn: 25g drożdży + 1/4 szklanki ciepłego mleka lub wody + 1 łyżka cukru + 3 łyżki mąki pszennej luksusowej.
Wszystko wymieszać na jednolitą konsystencję, przykryć i odstawić na 20-30 minut w ciepłe miejsce, żeby zaczęło pracować ( czyli muszą pojawić się bąbelki na powierzchni )

W misce mieszamy składniki suche, dodajemy zaczyn, mleko, ekstrakt ( jeśli nie stosowaliśmy cukru waniliowego ). Mieszamy tylko do połączenia składników w kulę, nie wyrabiamy ciasta. Pod koniec dodajemy 2 łyżki roztopionej margaryny i wyrabiamy do połączenia. Dość tłusta to wyjdzie robota a efekt powinien być jak na poniższym zdjęciu.


Ciasto zawijamy w folię spożywczą i wstawiamy do lodówki na ok. 1 godzinę. W tym czasie nam urośnie i zawiniątko będzie wyglądać jak rozepchana foliowa poducha. Po upływie tego czasu, wyjmujemy nasze ciasto, układamy na podsypanej lekko mąką stolnicy i rozwałkowujemy. I tak-w przepisie, z którego korzystałam piszą, żeby rozwałkować na prostokąt o bokach 30x15cm i na nim zmieścić resztę margaryny-ja tak zrobiłam, ale nie udało mi się zmieścić całego smarowidła i podzieliłam to na 3 etapy. Żeby jednak nie komplikować sobie życia, proponuję po prostu rozwałkować ciasto na grubość ok. 1,5cm w kształt prostokąta ( powinien być dość spory ) i wówczas na powierzchni rozsmarować margarynę zostawiając z brzegu ok.2cm marginesu na późniejsze zalepienie.


Mając tak posmarowany płat, składamy krótsze boki. Pierwszy krótszy bok zawijamy do 1/3 długości płata ciasta, resztą zamykamy zwinięcie, aby nie było widać złożenia-jakbyśmy zamykali torbę. Zalepiamy krawędzie, lekko rozwałkowujemy i powtarzamy składanie jeszcze raz. Zawijamy całość w folię i ponownie wstawiamy do lodówki na 45 minut.
Po upływie tego czasu wyciągamy ciasto, rozwałkowujemy, składamy jak wyżej, owijamy w folię i znów do lodówki, tym razem na 30 minut. Po tym czasie czynność powtarzamy jeszcze raz i zawinięte ciasto odstawiamy do lodówki na min. 5 godzin a najlepiej na całą noc.

Zabieramy się za farsz. Nieco odeszłam od oryginału, choć nie zupełnie. W przepisie tradycyjnym do farszu dodawane są biszkopty-ja zastąpiłam je 2 łyżkami nerkowców i 1/3 szklanki otrębów owsianych.
  • 300g maku - powinien być biały, ale u mnie niestety niebieski
  • 100g masy marcepanowej
  • 100g migdałów blanszowanych
  • 100g orzechów włoskich
  • 2 łyżki nerkowców
  • 100g rodzynek sułtanek
  • 1/3 szklanki otrębów owsianych
  • 2 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
  • 2 łyżki gęstego jogurtu sojowego
  • 1/2 - 3/4 szklanki cukru pudru ( tu proponuję kontrolować słodycz masy :)
  • opcjonalnie 3 łyżki skrobi kukurydzianej ( jeśli masa wyjdzie za rzadka )
Mak i rodzynki zalewamy gorącą wodą (60-70 stopni) i odstawiamy na 15 minut. Podobnie robimy z migdałami i orzechami. Ja migdałów nie blanszowałam z czystego lenistwa ;-) Mak możemy zmielić w maszynce do mięsa. Ja niestety takiej nie posiadam, zatem wszystkie składniki, oprócz jogurtu, wrzuciłam do misy malaksera i zmieliłam na masę. Potem dodałam jogurt, od razu dwie łyżki-zalecam jednak dodawać stopniowo, po łyżce, żeby nie rozrzedzić za mocno. Masa nie powinna płynąć. Stąd u mnie dodatek skrobi kukurydzianej. Masę przygotowałam sobie w tym czasie co ciasto, w przerwach między wałkowaniem. Gotową przełożyłam do miski, przykryłam folią spożywczą i wstawiłam do lodówki, także na całą noc. Na drugi dzień miała idealną konsystencję.


Po nocy ciasto wykładamy na podsypaną mąką stolnicy i rozwałkowujemy na spory prostokąt o długości przynajmniej 60cm. Moje ciasto miało ok.0,5 cm grubości. Dzielimy je na 12 trójkątów. To znaczy z ciasta powinno wyjść 12 rogali - mi wyszło 9. Polecam jednak postarać się podzielić na 12 - duże rogale po upieczeniu są lekko niestabilne, co nie oznacza, że czegoś im ubyło w smaku ;-) Rozdzielamy naszą masę na trójkątach, zostawiając 1cm marginesu, i zwijamy każdy, zaczynając od podstawy trójkąta, czyli szerokiej części, do czubka.


Tak przygotowane rogale układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia. Należy zachować nieco większe odległości między rogalami, ponieważ rosną znacznie podczas pieczenia i mogą się połączyć. Odstawiamy je do wyrośnięcia na 1 godzinę lub do momentu, w którym nieco zwiększą swoją objętość. Nie róbmy jednak tego w za ciepłym miejscu. Z uwagi na to, że moje masło zawierało olej kokosowy, podczas rośnięcia zaczęło się topić. Więc temperatura pomieszczenia najlepiej z 18 stopni.


Nagrzewamy piekarnik do 180 C i pieczemy nasze rogale 20-25 minut, aż do całkowitego zrumienienia. Przed wstawieniem, można lekko posmarować mlekiem roślinnym z odrobiną cukru.
Gotowe rogale wykładamy na kratkę. Na koniec smarujemy lukrem, posypujemy albo kandyzowaną skórką pomarańczową lub płatkami migdałowymi ( lub zmieszane razem). Ja zrobiłam lukier z sokiem z pomarańczy dla spotęgowania aromatu:
  • 4 łyżki cukru pudru
  • 1 łyżka świeżo wyciśniętego soku z pomarańczy 
  • 1,5 łyżki gorącej wody
Cukier puder wsypujemy do miseczki-dobrze jest go przesiać. Dolewamy sok z pomarańczy i gorącą wodę. Całość mieszamy, powinno mieć konsystencję półpłynną. Następnie smarujemy każdy rogalik lukrem przy pomocy pędzelka i posypujemy wspomnianymi bakaliami.


12 komentarzy:

  1. zdrowe bezmięsne odżywianie jest skuteczna metoda walki z chorobami - można o tym przeczytać tutaj http://www.miazdzyca.naturalneleczenie.com.pl/ :) Miłej lektury

    OdpowiedzUsuń
  2. Udały się wzorcowo ,a patent na margarynę za rok wykorzystam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję :) Patent na margarynę w istocie pomocny. W tym przepisie sprawdził się wyśmienicie.

      Usuń
  3. o rany! Jesteś niesamowita! nie ma za co dziękować :) wyglądają nieziemsko, może zaczniesz je sprzedawać?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jeszcze przedwczoraj chętnie bym je nie tylko sprzedała, ale i rozdała, bo myślałam, że ich już nie przejemy :-) Także zadowolił mnie efekt. Ciasto półfrancuskie to fajna sprawa. Może sobie zrobię w końcu podróbki rogali 7days ;-)

      Usuń
  4. Wyglądają mega smakowicie! Powrót w wielkim stylu :)
    Ta lecytyna sojowa to pewnie jest konieczna w przepisie na masło? Nie posiadam takich rzeczy, a znając mnie pewnie nie prędko kupię :/

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. No tak-to teraz mam problem jak tu siebie przeskoczyć z kolejnym przepisem i znów miną wieki ;-) Co do dodatku lecytyny-na technologii za bardzo się nie znam, ale o ile coś się tam orientuję, to lecytyna jest emulgatorem, czyli pomaga w połączeniu składników różnej maści. Poza tym wpływa też pozytywnie na jakość wypieku. Co prawda w moim maśle jest połączenie dwóch tłuszczy, więc teoretycznie lecytynę można było pominąć. Ja jednak chciałam odtworzyć składniki jak najwierniej, żeby końcowy efekt nie był zbyt daleki od oryginału.

      Usuń
    2. Dzięki, trzeba będzie kiedyś wypróbować i może zakupię lecytynę, albo spróbuję najpierw bez, hmmm zobaczy się jeszcze ;)

      Adwena - dzięki za podpowiedź :)

      Usuń
  5. Lecytyna jest emulgatorem jak najbardziej, w kremach łączy wodę z olejami �� Emka moze kup w aptece lecytynę suplement i rozwal kapsułki ? Wyjdzie troche drogo, ale na łyżkę wystarczy

    OdpowiedzUsuń
  6. a może być lecytyna w proszku/granulkach?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Nie stosowałam nigdy, ale myślę że nie powinno zaszkodzić. Nie wiem tylko jak to będzie wyglądało w proporcjach. Może lepiej dać 1 łyżeczkę zamiast łyżki. Ostatnio robiłam bez lecytyny, bo mi się skończyła a ostatnio widziałam fajny sposób na masło z wody po cieciorce, oleju kokosowego i innego, płynnego. Tylko te składniki. Nie mam niestety linka na tą chwilę, ale takie też powinno dać radę.

      Usuń