piątek, 1 lutego 2013

Kremowy ser Brie

Jakiś czas temu natknęłam się na przepis na kremową mozarellę z nerkowców. Składniki wyglądały dość przyjaźnie, tzn. nie ma problemów z zakupem. Przy okazji na stronie podano źródło przepisu, czyli książka Artisan Vegan Cheese autorstwa Miyoko Schinner. Mozarellę sporządziłam-wyszedł mi raczej capresse, ale tylko dlatego, że miałam za mało agaru. Mimo to ser smakował wybornie. Zachęcona, jakby nie patrzeć, udaną próbą i jako fanka serów za niewegańskiego życia, mogłam zrobić tylko jedno - zakupić książkę. I mam :-) Na początku może wydawać się, że pracy jest dużo. Zapewniam jednak, że warto zrobić pierwszy krok. Zatem prezentuję  - kremowy Brie.
Za nim jednak przystąpimy do pracy, musimy wykonać jeden napój-tzw. rejuvelac. Jest to napój ze sefermentowanych kiełków zbóż, bogaty m.in. w probiotyki. Niestety nie spotkałam nazwy polskiej tego specyfiku, więc podaję oryginalną. Znalazłam różne receptury tego napitku, także książka Miyoko podaje własny, ale ja robiłam go na podstawie tego przepisu i fimiku na YouTube. Rejuvelac można wykonać z nasion pszenicy, żyta, owsa czy quinoa, jednak jak twierdzą znawcy, najsmaczniejszy wychodzi z pszenicy. Na wykonanie tego specyfiku potrzeba 6-7 dni. Jest on podstawą do produkcji wielu innych serów, powodując ich fermentację. Stanowi również samodzielny, orzeźwiający napój. Zatem do dzieła!

1 etap:
Odmierzamy 1 szklankę nasion, płuczemy na sicie, zalewamy wodą tak, aby zakryć nasiona i odstawiamy na 8, 10 a nawet 15 godzin. Po upływie tego czasu odcedzamy ziarno i pozostawiamy na sicie, aby wypuściło kiełki.
2 etap:
Czekamy na kiełki. Nasze ziarno na sicie przepłukujemy wodą rano i wieczorem, a jeśli to możliwe to nawet w ciągu dnia. Chodzi o to, żeby nasiona się nie zeschły. Po ok. 2 dniach powinniśmy zobaczyć korzonki o dł.1cm i tycie kiełki. Takie ziarno przekładamy do słoja lub miski i zalewamy dużą ilością wody. Na podanej przeze mnie stronie podane są 4 szklanki, ja zużyłam niestety nieco więcej, bo 6 szklanek wody, czyli 1,5 l.Wierzch przykrywamy talerzem lub gazą ( nie musi być szczelnie przykryte ) i odstawiamy na 48 godzin ( lub 2 -3 dni ). Po tym czasie powinna zajść już fermentacja. Woda staje się mętna, lekko mleczna. Na powierzchni pojawiają się bąbelki lub lekko matowy filtr, a zapach jest słodkawy.
Jeśli jednak pojawiła się pleśń ( biała, włochata ) i zapach jest daleki od słodkawego, całość jest do wyrzucenia ( u mnie spleśniało jedno ziarno, wyłowiłam je i wyrzuciłam, dzięki czemu nie spleśniała mi reszta ).
Po 48 godzinach odcedzamy nasze kiełkujące nasiona, wodę przelewamy do słoja lub innego naczynia, kiełkujące nasiona pozostawiamy jeszcze do ponownego zalania. Rejuvelac można przechowywać w lodówce do 5 dni.
3 etap:
 Jak wspomniałam, zalewamy ponownie nasze wykiełkowane zboże i odstawiamy na 24 godziny. Po upływie tego czasu mamy kolejną porcję rejuvelac. Natomiast nasze kiełujące zboże nadaje się już tylko i wyłącznie jako składnik na kompost.

Otrzymany rejuvelac- u mnie z pszenicy - powinien mieć lekko słodkawy cytrynowy posmak. Można pić od razu jako napój odświeżający, ułatwiający trawienie, pełen wartości odżywczych, szczególnie wszelkiego rodzaju witaminy B.

Roboty może wydawać się sporo, ale tak nie jest. Napoju wychodzi dużo na wiele serów :-)

A teraz brie. Ja robiłam z 1/3 porcji, ale składniki podaję na całość, jak w książce:
  • 2 szklanki nerkowców, moczonych od 3-8 godzin
  • 1/2 szklanki rejuvelac
  • 1 szklanka oleju kokosowego ( stopionego lub nie  i najlepiej bez aromatu kokosa )
  • 1 łyżka drożdży nieaktywnych
  • 1/4 łyżeczki soli + szczypta
  • 2-3 łyżki stołowe całych kulek pieprzu lub płatków papryki ( u mnie zmielony pieprz )
Namoczone nerkowce, szczyptę soli oraz rejuvelac wrzucamy do blendera i miksujemy na gładką masę. Może być ciężko, bo stosunek ilości płynu do nerkowców jest dość mały i trzeba co chwilę blender zatrzymywać i wspomóc się łyżką, zeskrobując niezmielone orzechy. Ale da się. Im dłużej moczone nerkowce, tym łatwiej.
Kiedy masa jest gładka i kremowa, przekładamy ją do szklanego naczynia wyłożonego najlepiej folią do żywności, żeby łatwiej ser wyciągnąć i przykrywamy. Odstawiamy na 12-24 godzin w temperaturze pokojowej. Długość czasu zależy od tego, jaką ostrość smaku chcemy osiągnąć. Im dłużej stoi, tym bardziej fermentuje i jest ostrzejszy.
Po upływie wspomnianego czasu, przekładamy otrzymany wstępnie ser ponownie do blendera. Dodajemy olej kokosowy, drożdże, sól i miksujemy do jednolitej konsystencji. Mieszanina powinna gładko się wylewać.


Przygotowujemy sobie foremkę lub szklane naczynie, wyściełamy folią do żywności lub chustą do robienia serów. Obsypujemy połową porcji pieprzu lub papryki ( mogą być też zioła ). Kiedy wszystko jest dobrze połączone, przelewamy miksturę do przygotowanego naczynia, wierzch obsypujemy pozostałą porcją pieprzu lub papryki ( ewentualnie  ziół ). Całość przykrywamy ( nie musi być szczelnie ) i ostawiamy do lodówki na 8 godzin, żeby się zestaliło.

Mój kremowy, bialutki brie :-)

Przed podaniem należy wystawić ser z lodówki i pozwolić mu odstać 1 godzinę w temperaturze pokojowej.
Ser jest rewelacyjny. Ma faktycznie kremową konsystencję, delikatny smak. Jak tradycyjny brie, rozpływa się w ustach, dzięki olejowi kokosowemu.
Można go owinąć folią do żywności i przechowywać w lodówce przez 2 tygodnie lub 4 miesiące w zamrażarce.

7 komentarzy:

  1. Czy drożdże są tu konieczne?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Drożdże nadają ten "serowy" aromat i raczej nie wpłyną na to, że ser się nie uda, bo bazę stanowią nerkowce. Nie próbowałam robić bez drożdży, ale przypuszczam, że ich brak spowoduje jedynie lekką zmianę smaku, Bez tych drożdży ser może mieć bardziej bazę "twarogową" niż "żółtego sera". Ale na pewno będzie równie dobry.

      Usuń
  2. A czy można zastąpic olej kokosowy rzepakowym?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. W tym przypadku niestety nie, ponieważ ser się nie zestali. Olej kokosowy jest po to, żeby ser i rozpływał się jak Brie i utrzymał zwartą konsystencję.

      Usuń
    2. W tym przypadku niestety nie, ponieważ ser się nie zestali. Olej kokosowy jest po to, żeby ser i rozpływał się jak Brie i utrzymał zwartą konsystencję.

      Usuń
  3. Można zaszczepić wierzch sera pleśnią
    Z brie?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zaszcxepić można na pewno, pytanie tylko, czy te bakterie rozmnożą się na niemlecznym serze. Kiedyś pytałam się o to w serowarskim sklepie i w firmie produkującej te bakterie, ale nie potrafiono mi odpowiedzieć, a sama też już nie próbowałam. Miałam tylko doczynienia z podpuszczką tą mikrobiologiczną czy jak to się zwało, w każdym razie nie odzwierzęca, i niestety na mleka roślinne nie działa.Może z bakteriami jest inaczej.

      Usuń