czwartek, 11 października 2012

Strogonow z leśnym makaronem

No to kręcimy globusem. Dziś Rosja i coś, co popularnie nazywane jest w gastronomi Strogonowem ( od nazwiska rosyjskiego dyplomaty Pawła Stragonowa-tak tak, to nie pomyłka ). Bazowe danie jest dość biedne, paski wołowiny smażone z cebulą i pieczarkami. Postanowiłam to nieco zweganizować i wzbogacić o parę dodatkowych składników. W roli wołowiny - seitan. Tu oczywiście dowolność, bo można też użyć kotletów sojowych czy kawałków sojowych o smaku wołowiny, dostępnych w sklepach internetowych. U mnie jednak seitan. Całość w towarzystwie makaronu własnej roboty, z dodatkiem sezonowych produktów, czyli podgrzybków i orzechów laskowych.

Składniki:
  • 4 kotlety z seitana ( takie średnio 5x7cm i tutaj muszę skomentować. Seitan robiłam z gotowej mieszanki 400g glutenu. Wychodzi go dość sporo, więc z powodzeniem można mrozić i korzystać baaardzo długo, szczególnie że nie poleca się ani częstego spożywania ani dużych ilości tego produktu. Seitan wyrabiałam zalewając od razu bulionem grzybowym-oczywiście warzywnym. Przez co od razu zyskuje smak i aromat. Dodatkowo był w nim jeszcze obgotowany. To ważne, bo po zrobieniu seitana, ciężko mu potem zaaplikować jakąkolwiek marynatę. Podobnie jak tofu, za wiele nie chłonie do środka )
  • 110g cebuli
  • 130g papryki
  • 80g pieczarek
  • 50g kiszonego ogórka
  • 2 duże suszone pomidory ( ok.25g )
  • 12 łyżek przecieru pomidorowego 
  • 2 łyżki mąki do obtoczenia, może być np. cieciorkowa
  • 1 płaska łyżeczka estragonu
  • sól, pieprz do smaku
  • olej lub oliwa do smażenia, ok. 4 łyżek
  • koperek do posypania
  • woda do podlewania
Seitan kroimy w cienkie paski, podobnie robimy z cebulą, suszonymi pomidorami oraz ogórkiem kiszonym i papryką. Pieczarki możemy drobno posiekać lub pokroić w ćwiartki. Koperek siekamy na drobno do posypania. Paski seitana obtaczamy w mące.

seitan obtoczony w mące przed i po obsmażeniu

Jeśli jest mało słony, można też natrzeć lekko solą. Na rozgrzanym oleju ( może być zmieszany częściowo ten z pomidorów, jeśli kupiliśmy w zalewie ) obsmażamy seitan aż do zrumienienia. Obsmażać trzeba w dość sporej ilości oleju, bo seitan trochę go absorbuje. Najpierw róbmy to na dużym ogniu, a kiedy zacznie się podpiekać, zmniejszyć na średni. Jeśli ktoś posiada frytownicę, to myślę, że to dobry pomysł, aby w tym momencie jej użyć. Kiedy jest już dobrze zrumieniony, wyciągamy go z patelni i przekładamy na osobny talerzyk. Następnie smażymy warzywa: cebulę, paprykę, suszone pomidory, pieczarki. Możemy podlać odrobiną wody, żeby wytworzył się sos. Tak ok.1/4 szklanki. Na koniec dorzucamy nasze ogórki kiszone i seitan.


Podsmażamy, dorzucamy estragon i przecier pomidorowy, dodajemy pieprz, przykrywamy i dusimy na małym ogniu ok. 2 minuty. Solimy jeśli jest taka konieczność. Jeśli płyn nam się wygotował a chcemy mieć nieco sosu, dolewamy 1/4 szklanki wody i jeszcze chwilę dusimy, aż całość zawrze.

Na makaron:
  • 120g podgrzybków
  • 20 szt. orzechów laskowych
  • opcjonalnie łyżka grzybków mun
  • 20g pieczarek
  • 150g mąki pszennej ( białej, albo białej i pełnoziarnistej zmieszanej 50/50. Jeśli pełnoziarnista to bardzo drobno mielona i nie za wysokiego typu, bo makaron się rozleci; polecam pełnoziarnistą Lubelli ) + mąka do podsypywania przy wyrabianiu ( u mnie poszło ok. 100g )
  • awaryjnie 1/4 szklanki wody lub wody z grzybów jeśli konieczna
  • 3 kulki jałowca
  • szczypta soli lub łyżeczka sosu sojowego
  • opcjonalnie 3 łyżki oliwy, dodanej do wody do ugotowania makaronu
Zanim przystąpimy do zrobienia naszego makaronu, namaczamy osobno grzyby (jeśli suszone, żywych nie moczymy ) i orzechy we wrzątku tak przez godzinę ( zakładam, że podgrzybki są już oprawione i gotowe do konsumpcji ). Po tym czasie odlewamy naszą wodę z orzechów, wodę z grzybów możemy zachować do rozrobienia ciasta. Grzyby, orzechy i kulki jałowca mielimy na drobną masę w blenderze. Do miski wsypujemy mąkę, sól, naszą pulpę orzechowo-grzybowo-jałowcową i wstępnie mieszamy. Może się okazać, że pulpa będzie na tyle mokra, że nie potrzebujemy dodawać wody. Grzyby przecież też ją zawierają. Poza tym chłonięcie wody zależy także od mąki, której używamy. Łączymy składniki i kiedy są w miarę ściśle połączone, wykładamy wszystko na wysypaną mąką stolnicę i zagniatamy ciasto. Podsypujemy mąką. Ciasto dość sporo jej pochłania. Kiedy jest już na tyle ścisłe, że przestaje się lepić do rąk, odstawiamy na 20 minut, żeby "odpoczęło". Następnie rozwałkowujemy na gr.1,5mm, zwijamy w pasy szer.10cm i kroimy w paski szer. 1cm. Nie bójmy się hojnie obsypywać mąką. Makaron to potrawa mączna i mniejsza ilość mąki nam jej nie odchudzi. Poza tym za mała ilość mąki szybko nam się zemści w postaci posklejanych pasków ( nie rozwiniemy ich ). Kroimy też bardzo dobrze naostrzonym nożem. Następnie rozrzucamy, aby paski się nie sklejały i w miarę wyprostowały.

kolejne etapy powstawania makaronu

Międzyczasie w garnku gotujemy osoloną wodę, można dodać odrobinę oliwy ( ja dodałam aromatyzowanej truflowej, ok.3 łyżki ) i kiedy zaczyna wrzeć wrzucamy nasz makaron i czekamy aż się ładnie ugotuje. Wypływa na powierzchnię, kiedy jest gotowy. Odcedzamy, szczególnie delikatnie, jeśli używamy mąki pełnoziarnistej.

gotujemy osoloną wodę z dodatkiem oliwy

Na koniec możemy wrzucić go do patelni z naszym strogonowem i wymieszać całość, w myśl idei, że makaron lubi pływać. Ewentualnie wyłożyć na talerz i osobno podać ze strogonowem.



Brak komentarzy:

Prześlij komentarz