czwartek, 30 sierpnia 2012

Białe praliny z nadzieniem cynamonowym


Białe pralinki z nadzieniem cynamonowym
Tak jak wspomniałam przy pralinkach nalewanych, sporządziłam nadzienie cynamonowe, bazując na oryginalnym przepisie ze strony Callebaut. Oczywiście wszystkie proporcje są podane na prezentowaną foremkę. Żeby czas oczekiwania na zastyganie czekolady nie był zbyt długi, radzę wstawić foremkę do lodówki, żeby się schłodziła.

Każdy kształt ma ok.2x2,5cm i 1,5cm głębokości
Najpierw przystępujemy do robienia nadzienia. Ilość jest dosłownie na dno filiżanki, bo więcej nie potrzeba. Robi się to także migiem, mi zajęło jakieś 10-15 minut. Zatem do dzieła. 
Składniki:
  • 30g śmietany roślinnej ( ja miałam orkiszową )
  • 1/4 łyżeczki cynamonu
  • 5 g glukozy ( 2 płaskie łyżeczki )
  • 5g gorzkiej startej lub stopionej czekolady ( ja z braku dałam 1 łyżeczkę pasty karobowej )
  • 5g cukru
Śmietanę z cynamonem i glukozą doprowadzamy do wrzenia
W małym rondelku doprowadzamy śmietanę do wrzenia, dodajemy cynamon i glukozę. Ponownie doprowadzamy do wrzenia i zestawiamy na moment z ognia. Na patelnię wsypujemy cukier i robimy karmel na sucho-czyli patelnię z cukrem stawiamy na gaz i topimy cukier aż zrobi się płynny karmel.
 z cukru robimy karmel i dolewamy do masy śmietanowej
Przelewamy do naszego rondelka ze śmietaną. Rondelek stawiamy na gaz i podgrzewając mieszamy. Może się zdarzyć, że część karmelu przyschnie w tym czasie do łyżki-zestawiamy z palnika i po prostu kontynuujemy mieszanie aż się rozpuści. Dodajemy czekoladę ( u mnie pasta karobowa ) i dalej mieszamy. Jeśli nie chce się rozpuszczać, to znów lekko podgrzać. Tak przygotowane nadzienie najlepiej przelać do filiżanki i odstawić do ostudzenia. Powinno mieć konsystencję pomiędzy budyniem a gęstym syropem-mimo to jest lejące, ale w miarę ścisłe. Jeśli na łyżce pozostało nam nieco karmelu, nie przejmować się.
gotowe nadzienie
Zabieramy się za białą czekoladę.
Składniki:
  • 35g masła kakaowego ( ok. 4 łyżek stołowych zwiórowanego masła )
  • 3 krople olejku śmietankowego (opcja)
  • 1/4 łyżeczki wanili lub ekstraktu waniliowego (opcja)
  • 10g cukru pudru
  • 30g mleka roślinnego w proszku ( u mnie owsiane )
Masło rozpuszczamy w kąpieli wodnej, a gdy się rozpuści, dodajemy pozostałe składniki i mieszamy trzepaczką. Konsystencja powinna być na tyle gęsta, że po zamieszaniu na powierzchni powinien na krótko pokazać się ślad po trzepaczce. Wszystkiego niestety nie da się idealnie połączyć, bo mleka roślinne kiepsko rozpuszczają się w tłuszczach. Nie ryzykowałam rozpuszczania w wodzie, bo w połączeniu z masłem zwyczajnie płyn się oddzieli. Uważajmy też na mleko sojowe w proszku, bo zdarza się niestety, że jest z dodatkiem serwatki z mleka krowiego-miałam niestety tą nieprzyjemność zakupić takie mleko. Taka zaćma zakupowa mnie naszła.
Rozpuszczamy masło w kąpieli wodnej, dodajemy pozostałe składniki. Masa na tyle gęsta, że widać ślad trzepaczki po zamieszaniu
 Masa czekoladowa powinna sobie trochę postać, żeby lekko ostygła i przestała parować. Jest to ok.15-20 minut. Po tym czasie wyciągamy naszą foremkę z lodówki i zalewamy poszczególne kształty czekoladą w miarę do pełna.
Zalewamy poszczególne kształty w miarę do pełna i czekamy aż masa stężeje na ściankach. Nadmiar masy wydrążamy łyżeczką
Jeśli jest ciepłe i już nie paruje, wstawiamy do lodówki na około kolejne 20 minut. Na tym etapie, w ciągu tych 20 minut najlepiej średnio co 3 minuty sprawdzać, w jakim tempie masa zastyga. Ja na początku sprawdzałam 2 razy co 5 minut, a potem w miarę zastygania już co 3 minuty. Ten czas to też pewno sprawa indywidualna sprzętu i samej masy, ale u mnie tak to mniej więcej trwało. Chodzi nam tylko o to, żeby zasklepiła się na ściankach, a środek można było wybrać łyżeczką ( z wylewaniem może być ciężko ). To co wybierzemy, umieszczamy z powrotem w misce, w której topiliśmy masę czekoladową.
Wydrążone środki tworzą "łódeczki" do wypełnienia nadzieniem
Kiedy mamy tak przygotowane "łódeczki" możemy przystąpić do wypełniania ich naszym nadzieniem cynamonowym. Jeśli trochę rozlaliśmy masy poza kształty, zebrać to nożem do wyrównania powierzchni i to co zebraliśmy ponownie umieścić w naczyniu, w którym topiliśmy czekoladę. Nadzienie umieszczamy w każdym kształcie najlepiej czubkiem noża, ściągając nadzienie drugim nożem. Nie wypełniamy po sam wierzch foremki. Zostawiamy tak ze 2 mm wolnego miejsca, bo musi coś jeszcze zostać na zalanie pozostałą czekoladą.
"Łódeczki" wypełnione nadzieniem cynamonowym
Tak wypełnione pralinki zalewamy pozostałą masą. Jeśli zdążyła zgęstnieć, to lekko podgrzać, ale nie za mocno, żeby nie było za bardzo gorące. Czekamy aż nieco się schłodzi i wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny do całkowitego stężenia i stwardnienia pralinek.
Zalewamy pozostałą, czekamy aż trochę przestygnie i wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny
Jeśli pierwsze praliny wyjdą trochę koślawe, nie przejmować się-moje pierwsze wyszły jak stożki, ale mimo takiego wyglądu zostały pochłonięte żywcem przez znajomych :-)


Druga sprawa-jeśli nie uda się dostać masła kakaowego, to podaję przepis zmodyfikowany z przepisu na niewegańską białą czekoladę, gdzie zmieniono składniki odzwierzęce na roślinne:
  • kostka  margaryny wegańskiej (250g)
  • szklanka roślinnego mleka w proszku
  • szklanka cukru pudru
  • cukier waniliowy
Roztopić margarynę, wsypać pozostałe składniki, wymieszać i dać do zastudzenia
Przyznam, że tej wersji jeszcze nie testowałam, ale jestem w posiadaniu tych produktów, więc gdy tylko dorwę się do kuchni, sprawdzę czy warto było.

12 komentarzy:

  1. O ja !!!! Cudo ! :)

    OdpowiedzUsuń
  2. gdzie można kupić masło kakaowe? nigdzie nie mogę znaleźć :(

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Ja kupuję w P.A.N Centrum dekoracji w Poznaniu. Nie jestem z Poznania więc zamawiam przez internet. Mają tam masło kakaowe 700g za 35zł :) A tutaj link http://www.pan-centrum.pl/Szukaj_na_stronie,100.html

      Usuń
    2. przepraszam, za 30,75zł :)

      Usuń
  3. jej! już zamawiam, dzieeeeki :)

    OdpowiedzUsuń
  4. Ten komentarz został usunięty przez autora.

    OdpowiedzUsuń
  5. może głupie pytanie ale skąd masz glukozę i czy nie można jej zastąpić innym cukrem? a ile byś dodała kakao dla otrzymania czekolady ciemnej?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Glukozę powinno Ci się udać kupić w każdym spożywczym. Jest z reguły na stoisku tam gdzie są proszki do pieczenia, cukry waniliowe itp. Jeśli jednak nie ma, w aptece mają na pewno. Nie jestem cukiernikiem, ale wg. mnie glukoza jest dlatego, że łatwo się rozpuszcza, cukier gorzej. Pewno ma też to wpływ na gęstość. Tak myślę. Przepis konstruowałam na podstawie przepisu cukierników. Co do zrobienia ciemnej czekolady, nie robię w ten sposób. Po prostu kupuję gotową gorzką, albo Lindt 70% albo taką w Kauflandzie 60%, Amacado chyba, taka w zielonym opakowaniu, za 4,99zł.

      Usuń
    2. dzięki wielkie, poszukam:) wydawało mi się, że tam jest fruktoza raczej,ale zaraz lecę na zakupy. Może nie jesteś cukiernikiem, ale dużo wiesz, więc spróbuję z tą glukozą. Chodziło mi o ciemną czekoladę "mleczną". kiedyś też robiłam czekoladki z gotowych czekolad gorzkich, ale one są utwardzane, emulgowane chyba też? w każdym razie rozpuszczają się o wiele gorzej niż masło kakaowe samo, i są za gęste do takiego naczynia do rozpuszczania czekolady, które dostałam od taty:( no i mam chęć wreszcie zrobić czekoladę od podstaw:)

      Usuń
    3. Czekolady, które wymieniłam, utwardzane nie są. Mi bardzo fajnie pracuje się z Lindt 70%. Tania nie jest, ale nie ma świństw ani emulgatorów, nie jest utwardzana i bardzo fajnie się leje. Ta Amacado także nie jest zła w składzie, nie ma utwardzonych tłuszczy ani emulgatorów i też fajnie się sprawdza. Czekolada po prostu musi być bardzo ciepła, wówczas lepiej się leje. Ja z masłem kakaowym mam takie doświadczenie, że bardzo wolno zastyga. A jeśli chodzi o czekoladę od podstaw, to nie wiem czy oprócz kakao, masła kakaowego nie będzie również potrzebna miazga kakaowa. Pamiętam jak próbowałam zrobić czekoladę z ziaren kakaowca :) Ucierałam je w makutrze nad "kąpielą wodną". Coś tam otrzymałam, nawet było lejące, ale w smaku dalekie od czekolady :) Temperować mi się już nie chciało.

      Usuń
  6. trochę drogie są..masz rację, robiłam czekoladę taką jak Ty tylko dodałam 5 łyżek kakao - wyrób czekoladopodobny z PRL jak żywy:D spróbuję z ciemnym masłem kakaowym nierafinowanym którego używam do kosmetyków:) mówisz że masło kakaowe wolno zastyga? ja mam zupełnie inne doświadczenie, używam go często i topi się w temp.ok36-37 stopni, kiedy robiłam moją czekoladę to musiałam się spieszyć, bo po dodaniu mleka, cukru była już gęsta masa

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. co do PRL to tak przypuszczałam, że będzie taki efekt :D tak poza tym nie wiedziałam, że jest ciemne masło kakaowe. Co do moich doświadczeń z masłem kakaowym to może dlatego wolno mi zastygało bo roztapiałam do całkowitej płynności, a może to wina samego masła-w końcu 700g za chyba 34zł to dość tanie masło. Teraz zaszalałam i kupiłam trochę droższe w kapsułkach, firmy Callebaut. Zobaczę jakie to ma właściwości i może moje doświadczenia zmienią się w bardziej pozytywne :)

      Usuń